Kuhajte s Venkom: rjecnik osnovnih kuharskih postupaka – flambiranje

flambiranje

 

Flambirati

neko jelo znaci preliti ga visokoprocentnim konjakom ili likerom i zapaliti. Ova tehnika koja potice iz francuske kuhinje udomacila se i u mnogim drugim zemljama.

Jelo se moze zapaliti u kuhinji i nositi na sto u plamenu, ili-sto se cesce i radije prakticira-u sobi,za stolom,na elektricnom aparatu za kuvanje.

Flambiranje nije samo atrakcija i prijatna zabava za stolom,vec i originalan nacin zacinjanja jela.To je zapravo krajnji kulinarni potez koji treba da istakne ukus jela do maksimuma. Za tu svrhu upotrebljavaju se destilirana alkoholna pica,kao sto su konjak, rum,arak,viski i slicno,mada svaka dobra domaca rakija i jak liker (Cointreau,Escorial i sl.) mogu posluziti isto tako uspjesno. Za flambiranje jela za stolom treba prije svega pripremiti zlicu s dugackom drhkom, odnosno kutljacu, zatim aparat za grijanje, keramichku ili porculansku vatrostalnu zdjelu, alkohol, sibicu i svijecu.

Postupak: zagrije se kutljaca na plamenu sibice ili svijece, uspe se u nju malo alkohola, zapaliti ga i preliti preko jela u zdjeli. I to je sve.

Kutljaca se zagrijava da bi se alkohol u njoj lakse zapalio. Time se ujedno izbjegava ono beskrajno paljenje i gasenje sibica,koje katkad dospijevaju i u jelo. Kad se alkohol zapali, treba ga samo prinijeti zdjeli sa jelom,koje je prethodno preliveno jednim dijelom alkohola,pa da i ono bukne u plamen. Vrlo je vazno da zdjela, jelo i alkohol budu dobro zagrijani. Sto su topliji, to ce flambiranje lakse uspjeti. Upaljen konjak (ili neki drugi alkohol upotrebljen za ovu svrhu) treba pustiti da gori dok se plamen sam ne ugasi, jer dokle god gori, jelo apsorbira njegov ukus i aromu.

Kako koristiti koje alkoholno pice za flambiranje:

Bijelo vino dodaje se u svijetle juhe, pileci ajmokac(Eingemachtes)i druga jela od bijelog mesa(peradi,teletine,ribe)i u mnogobrojna slatka jela.

Crno vino se obicno stavlja u juhu s rumenom zaprshkom,u tamne umake i jela od ovcetine i divljaci.

Sherry se dodaje u telici i pileci ragu,u pravu juhu od kornjace i u mnoga slatka jela.

Madeira je gotovo neizostavan sastojak finih,pikantnih juha.Osm toga, cesto se stavlja u jela od sunke i dimnjenog mesa.

Pjenusavo bijelo vino (shampanjac) vrlo se dobro slaze s pernatom divljaci.

Visokoprocentna alkoholna pica i likeri upotrebljavaju se u manjim kolicinama za slatka jela: vocne salate,sladolede i kolace,kao i za flambiranje slanih i slatkih jela.

Sljedeci puta vise o gratiniranju.